Turşu Yöresi Çubuk’ta Organik Ürün Çeşitleri

Turşu yöresi Çubuk’ta organik ürün çeşitleri yöresel usulle kaliteli ve doğal olarak kurulumu gerçekleştirilmektedir. 

Ankara’nın Çubuk ilçesi yeşil ve temiz doğasında yetişen ürünlerden kurulan ünlü meşhur Çubuk Turşusu artık tüm evlerde sofralara konuk oluyor.

Salatalık Turşusu:Salatalıklar eleklerden geçirildikten sonra 0-1-2-3 numaralarına göre ayrıştırılır. Üç kg kadar küçük boy körpe salatalık yıkanır ve iğne ile birkaç yerinden delinir. Kavanoz ya da bidona yerleştirilen salatalıkların aralarına ayıklanmış sarımsak, 4-5 adet “ tane” karabiber, 4-5 adet nohut, en üste üç dört dal dereotu ve 3-4 adet defneyaprağı konur. Turşunun acı olması istenirse bir miktar küçük acı biber (cin biber) ilave edilir. Üç litre klorsuz su, bir orta boy çay bardağı kaya tuzu, bir kahve fincanı sirke, salatalıkların erimemesi için bir nohut tanesi büyüklüğünde limon tuzu ile hazırlanan karışım kavanoza ilave edilir. Kapağı sıkıca kapatılan kavanoz serin ve karanlık bir yerde yaklaşık bir ay bırakılarak turşunun olgunlaşması sağlanır (Ölçü beş litrelik kavanoz içindir). Salatalık Turşusu Toplam 19 Kg. Miktar İçin: 11 kg Salatalık - 7,7 kg salamura dolgu suyu - 0,3 kg aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı)

Kırmızı Pancar: Pancar Turşusu Toplam 19 Kg. Miktar İçin: 11 kg Pancar - 7,7 kg salamura dolgu suyu - 0,3 kg aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı)

Fasulye Turşusu: Yeşil fasulye ayıklanır ve temizlendikten sonra kaynatılır. Böylece sebzeler temizlendikten ve ayrıştırma yapıldıktan sonra turşu yapımına hazır hale gelir. Taze fasulyelerin uçları alınarak kaynayan suda iki-üç dakika bekletilir ve çıkarılır, üzerine soğuk su gezdirerek suyu süzülür. Kavanoza dik olarak yerleştirilen fasulyelerin aralarına soyulmuş sarımsak, arzuya göre limon dilimleri konulur. Üzerine üzüm sirkesi, kaya tuzu ve su ile hazırlanmış karışım dökülür. Serin ve güneş almayan yerde bekletilir. Fasulye Turşusu Toplam 19 Kg. Miktar İçin: 11 kg Taze Yeşil Fasulye - 7,7 kg salamura dolgu suyu - 0,3 kg aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı)

Biber Turşusu: Toplam 19 Kg. Miktar İçin: 6,5 kg Yeşil Biber – 12,2 kg salamura dolgu suyu - 0,3 kg aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı)

Karışık Türlü Turşu: Karışık turşu genellikle salatalık, kırmızı ve yeşilbiber, yeşil domatesle yapıldığı gibi bu çeşitlere arzu edilirse lahana, kelek, patlıcan, havuç gibi sebzeler de eklenebilir. Karışık turşu sebzeler doğranarak yapıldığı gibi bütün olarak da yapılmaktadır.

Dolma Turşuları:  Dolma turşu; lahana, kelek, patlıcan, dolma biberi, yeşil domates gibi sebzelerden yapılmaktadır. İç olarak, ince kıyılmış kırmızı salçalık biber, yeşil sivri biber, maydanoz, domates ve sarımsak karışımı hazırlanarak sebzeler doldurulur ve kavanoza düzgün bir şekilde yerleştirilir, turşu işlem basamakları aynen uygulanır.

Kelek Turşusu: Kelekler yıkanır, kabukları aralıklı olarak soyulur ve içleri çıkarılır. Kelekler bütün olarak konulabildiği gibi ikiye ya da dörde bölünerek de konulabilir. Dolma kelek turşusu yapılacaksa içleri doldurularak kavanoza yerleştirilir. Turşu işlem basamakları uygulanır. Kelek turşusu için kabuklar soyma ve iç temizlemesi (çekirdek çıkarma) yapılır. Kelek Turşusu Toplam 19 Kg. Miktar İçin: 11 kg Kelek - 7,7 kg salamura dolgu suyu - 0,3 kg aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı)

Patlıcan Turşusu: Patlıcanlar kabukları soyulmadan ya da tamamı soyularak turşu yapılır. Soyulmadan yapılan şeklinde patlıcanların sapları kesilir, bütün olarak kaynayan suda 4-5 dakika bekletilerek alınır ve soğumaya bırakılır. Bir tarafından boyuna kesilerek içleri doldurulur maydanoz yapraklarıyla bağlanarak kavanoza dizilir, diğer turşu işlem basamakları uygulanır. Soyulmuş patlıcan turşusu yaparken patlıcanlar haşlanmaz tuzlu suda bir gün bekletilerek süzülür, boyuna kesilerek diğer işlemler aynen uygulanır. Patlıcan Turşusu Toplam 19 Kg. Miktar İçin: 11 kg Patlıcan - 7,7 kg salamura dolgu suyu - 0,3 kg aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı)

Armut Turşusu:  Tam olgunlaşmamış Ankara cinsi armutlar yıkanarak birkaç yerinden iğnelenir ve kavanoza dizilir, diğer turşu işlemleri uygulanır.

Lahana Turşusu: Kesilip ayrılan lahanalar tuzlu suda bir gün bekletilir, ertesi gün suyu süzülerek büyük parçalar küçültülür. Aralarına dilimlenmiş havuç, salçalık biber ve sarımsak konularak sirke ve su ilave edilir. Lahana turşusu için gereksiz dış yapraklar temizlenir. Lahana Turşusu Toplam 19 Kg. Miktar İçin: 11 kg Lahana - 7,7 kg salamura dolgu suyu - 0,3 kg aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı)

Ezme Turşu: Olgun domatesler rendelenir ya da küçük doğranır; içine ince kıyılmış sivri yeşilbiber, ince kıyılmış maydanoz, küçük doğranmış sarımsak ve yeteri kadar tuz konulup karıştırılarak kavanoza konulur, kapağı sıkıca kapatılarak serin bir yerde saklanır. Ezme Turşusu Toplam 10 Kg. Miktar İçin: 8 kg sebze ve domates – 2 kg salamura dolgu suyu

Sarımsak Turşusu: Tercihen iri dişli sarımsakların kabuğu soyulur ve yıkandıktan sonra kavanoza doldurulur. Üzerine iri tuz, limontuzu ve su ilave edilerek kavanozun kapağı sıkıca kapatılır ve olgunlaşmaya bırakılır.

Domates Turşusu: Toplam 19 Kg. Miktar İçin: 11 kg Domates - 7,7 kg salamura dolgu suyu - 0,3 kg aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı)

Standart dolgu suyu, tüm çeşitler için aynı) Su: % 89,6 - Tuz: % 8,4 - Sirke: % 2,0 olan turşuluk malzeme tenekelere ve/veya fıçılara konulur. Sebzelerin üzeri taşana kadar malzemeye göre hazırlanmış kaya tuzu, üzüm sirkesi ihtiva eden salamura suyu ile doldurulur. Dere otu defne yaprağı, sarımsak, acı biber gibi aroma ürünlerinin ilavesiyle hava girişi olmayacak şekilde sıkı olarak kapatıp, beklemeye alınır. Turşu yapımında, 10 kg lık veya daha büyük fıçılar kullanılır. Turşunun geleneksel ve özel tadının ortaya çıkması için oda sıcaklığında takriben 20 gün ile 35 gün beklenir.

Belirtilen sürede fermantasyona tabi tutulan sebzeler istenen cins ve ebat ve kaliteye göre plastik, cam kavanoz veya paslanmaz tenekelere dolum yapılır. Son olarak dolum yapılan kaplara dolgu suyu ve aroma ürünleri de ilave edildikten sonra etiketleme yapılır.

Tarihi kurulum şekli, geleneksel özelikleri, karasal iklim ve hava şartları özelliği nedeniyle Çubuk platosunda (ilçe ve köyler) yetiştirilen, organik tarımsal özellik taşıyan katkısız Salatalık, Domates, Kelek, Fasulye, Acur, Havuç, Sivri biber, Biberiye, Lahana ve Patlıcan ürünlerinden yabancı kimyevi hiçbir katkı malzemesi kullanılmadan; sarımsak, acı biber, kaya tuzu, üzüm sirkesi esas özelliği ve tadını veren defne yaprağı ve dereotu katılarak imal edilen farklı bir lezzete sahip bir turşu olmasıdır.

Çubuk turşu üretiminin vazgeçilmez özelliği karasal iklim ve hava şartları özelliği nedeniyle Çubuk platosunda (ilçe ve köyler) yetiştirilen tamamen organik tarımsal özellik taşıyan katkısız Salatalık, Domates, Kelek, Fasulye, Acur, Havuç, Sivri biber, Biberiye, Lahana ve Patlıcan ürünlerinden yapılmasıdır.

Çubuk turşusunun bilinen tarihi ve geleneksel özelliği ise kimyevi hiçbir katkı malzemesi kullanılmadan; sarımsak, acı biber, kaya tuzu, üzüm sirkesi esas özelliği ve tadını veren defneyaprağı ve dereotu kullanılarak oldukça düşük oranda sirke ile yapılması, uzun ömürlü ve ev yapımı turşu tadında olmasıdır.