Meşhur Çubuk Turşuları hakkında her şey burada

Lezzetli turşunun merkezine hoş geldiniz. Türk Gıda Kodeksine uygun, TSE İşletme Belgesine sahip, Turşucular Kooperatifi olarak büyük bir aileyiz. Helal Gıda Platformu öncüsüyüz. Organik Turşu arayanlar doğru yerde. Coğrafi İşaret Belgemiz var. Türk Patent Enstitüsüne kayıtlıyız. Guinness Dünya Rekorları Kitabına girmeyi başardık. Yerli Üretim üreticiye destek ekonomiye can katıyoruz. Made in Turkey üretimi için tam desteğiz. Tarım ve Gıda Bakanlığı onaylı işletme no ile üretim yapıyoruz. Telefonla ve internette Anadolu insanından Güvenli Alışveriş yapabilirsiniz. Çubuk Turşusu Çubuk’tan alınır. Kapınıza Kadar Hızlı Kargo Türkiye’nin her yerine gönderiyoruz. Doğal ve Sağlıklı turşular üretiyoruz. Hanım elinden, Koruyucu ve Katkı Maddesi İçermez, kullanma talimatına uyduğunuz takdirde lezzetine sonuna kadar tadarsınız. Suyu içilebilir, sofranızda ister hemen isterseniz dilimleyerek tüketebilirsiniz.  Enfes kokusu ve tadına doyamayacağınız ürünlerimizi, özenle paketleyip, güvenle kargo ile adrese teslim kapınıza kadar gönderiyoruz.  Sipariş verdiğinizde özenle hazırlayıp plastik koruyucu ile paketlediğimiz ürünlerimiz özel ambalajlarında kutuya konularak kapınıza kadar gönderilmek üzere kargoya teslim edilir.

Sağlıklı yaşamı destekliyoruz. Sağlıklı beslenmek için sağlığınızı düşünüyorsanız ev yapımı turşu, arı, Çubuk Turşusu Online Satışı için doğru yerdesiniz.

Lezzet ve kalitenin adı Çubuk Turşusu, İlçemiz için vazgeçilmez marka ve ekonomik bir değerdir. İlçemizde 2005 yılında yapılmaya başlanan Uluslararası Çubuk Turşu ve Kültür Festivali ile bu değer her geçen gün artarak devam etmiştir. Turşumuzun kendine has o özel damak tadını veren en önemli özelliği ilçemizde yetiştirilen doğal ürünlerden katkısız olarak yapılıyor olması ve ev yapımı şeklinde üretilmesidir. Lezzeti ve kalitesiyle ünü yurt geneline yayılan turşumuzun yurt dışında da hak ettiği yere gelmesi en büyük amacımızdır.

İlçemize önemli derecede ekonomik girdisi olan ve büyük bir istihdam kapısı olan bu sektörün geleneksel özelliğini bozmadan daha neler yapabiliriz diye bir dizi çalışma yapmak istedik. Lezzetiyle ünlü ve seçkin restoranlara giren, zincir marketlerde satışa sunulan ve bilinçli tüketici tarafından ısrarla aranan Çubuk Turşusu’nun, ‘Coğrafi İşaret İz Belgesi’nin ardından hem ürünümüzü hem de markamızı daha iyi korumak istiyoruz.

Elbette bu konuda sektörün tüm taraflarıyla ortak çalışmaktayız. Biz üreticilerimize rağmen bir şeyler yapmak yerine, üreticimizle birlikte el ele vererek yine birlikte belirlediğimiz hedeflerimize ulaşmak istiyoruz. Belediyemizin Proje Müdürlüğü tarafından hazırlanan ve Ankara Kalkınma Ajansı tarafından yüzde 90 oranında desteklenen ‘Çubuk Turşuculuk Sektörü İstihdam Analizi Fizibilite Projesi’ de bu amaçla yapılan bir çalışmadır.

Çubuk Turşuculuk Sektörü İstihdam Analizi Fizibilite Projesi kapsamında arkadaşlarımız turşu üzerine üretim yapan gerek çiftçiler, gerekse turşu üreticilerini tek tek ziyaret ederek, yaşadıkları sıkıntıları araştırdılar. Ayrıca Çubuk’ta ki işsizlik oranlarını araştırarak, Çubuk turşusu üzerine yapılacak projelerle bu işsizliğin azaltılması yönünde nasıl çalışmalar yapılabileceği üzerine bir rapor hazırlandı. Uzun bir uğraşın sonunda tamamlanan bu çalışmada emeği geçen herkese teşekkür ediyorum. İnşallah hayırlara vesile olur.

Çubuk Turşusu Ülkemizde ve yurtdışında tadı, lezzeti ve doğal olarak yapılması ile nam salmış, marka değeri kazanmış İlçemizin en önemli değerlerinden biridir. Çubuk Turşusu istihdam analizi projesi İlçemizde turşuculuk sektöründe yapılacak yatırımlara rehber niteliğinde olacaktır. Çubuk Turşusunun Coğrafi İşaret İz Belgesi Belediye Başkanlığımız tarafından alınmış olup, Çubuk Turşuna kurumsal kimlik kazandırma, kaliteyi bozmadan standart üretim yapma ve ürünleri kayıt altına almayı sağlayacaktır. Belediye Başkanlığımız tarafından yapılması planlanan Turşuculuk Organize Sanayi Bölgesi için gerekli tüm altyapı çalışmaları Turşuculuk İstihdam Analiz Projesinde üreticilerle yapılan değerlendirmeler, sektörün sorunları ve çözüm önerileri tespit edilmiştir.

Çubuk Turşusunun doğal ve standartlara uygun olarak yapılması, kalitenin bozulmaması, denetlenmesi, hammadde ihtiyaçlarının organik olarak sağlanması proje kapsamında tespit edilen en önemli unsurlardır.

Bu proje Çubuk Turşusu markasının daha da bilinir ve tanınır hale gelmesi, daha hijyenik ortamlarda üretilmesi ve pazarlanması açısından yapılacak çalışmalara ışık tutacak, bundan sonra yapılacak çalışmalara yol gösteren olacaktır.

Ankara Kalkınma Ajansı 2014 Doğrudan Faaliyet Destek Programı kapsamında fonlanan ve Çubuk Belediyesi tarafından yürütülen Çubuk Turşuculuk Sektörü İstihdam Analizi Projesi kapsamında hayata geçirilen bu çalışma eldeki mevcut verilere ve saha çalışmalarında edinilen bilgilere bakarak Çubuk’ta istihdam ve operasyonel faaliyetler açısından Turşuculuk sektörünün durumunu belirlemeyi hedeflemektedir. Bu çalışmanın amacı Çubuk Turşuculuk sektörünün rekabet pozisyonunu belirlemek veya uygulamalar için tüm paydaşları bağlayacak bir kılavuz oluşturmak değildir. Bu nedenle bulgular ve sonuçlar daha ziyade yol gösterici olarak düşünülmelidir.

Proje faaliyetleri Çubuk Belediye Başkanlığı Proje Ekibi Koordinasyonunda uzman teknik danışmanlar, sektöre yönelik araştırmalarda bulunmuş akademisyenler ve uzman kamu görevlileri eliyle gerçekleştirilmiştir. Özellikle saha çalışmalarında paydaşlara erişim konusunda Proje İştirakçisi S.S. Çubuk Turşu Sebze Meyve ve Organik İşletme Kooperatifi yetkilileri önemli katkılar sağlamıştır.

Projede sahadan veri toplamak üzere anket çalışması ve odak grup ile çalıştaylardan faydalanılmıştır. Anket çalışmaları turşu üreticisi; işletmelere, turşuya yönelik hammadde üreten çiftçilere ve çalışanlara yönelik olarak üçe ayrılmıştır. Hiçbir ankette kişisel bilgiler talep edilmemiş ve böylece katılımcıların dürüstlüğünü ve katkısını artırmak hedeflenmiştir. Anket formlarında işletme yapısı, vardiya sayısı, istihdam edilen ve işten çıkarılan işgücü sayısı, çalışanların eğitim ihtiyaçları, çalışanların nitelikleri ve temininde güçlük çekilen meslekler gibi konularda sorularla istihdam konusu ele alınmıştır. Ayrıca işveren gözünden çalışanların mesleki kapasiteleri de değerlendirilmiştir. Ayrıca bireylere çalışma durumu, eğitim seviyesi, geçmiş kariyerleri ve gelecekte çalışmak istenen pozisyon, mevcut işte olmanın sebepleri, iş değişikliği düşünülüp düşünülmediği ve kamu kurumlarından istihdam politikası açısından beklentilerine ilişkin sorular yöneltilmiştir. Anket uygulanacak çalışanlar turşu işletmelerinde işletmenin müsaadesi ile; ilçe kamusal alanlarında ise anketör inisiyatifi ile tesadüfi örnekleme yöntemi ile seçilmişlerdir.

Turşu üreticilerine yönelik ankette daha operasyonel konulara detaylı bakışı mümkün kılacak sorular yer almıştır. İşletmenin üretim kapasitesi, işgücü, satış metotları, pazarlama kanalları, sektörün sık karşılaştığı sorunlar, çözüm önerilerine bakış, hammadde tedarik uygulamaları, hammadde konusunda yaşanan sıkıntılar, kamu yöneticilerinin icraatlarına yönelik algı ve ilçenin genel işgücü piyasasına yönelik sorularla veri toplanmıştır. Çiftçi anketlerinde ise üretim alanları, ürün çeşitleri, üretim miktarları, üretimde ve satışta karşılaşılan sorunlar yer almıştır.

Odak grup toplantıları ve çalıştaya yine çiftçiler, turşu üreticileri ve kamu yöneticileri davet edilmiştir. Bu toplantılarda anketlerde erişilemeyen konuların ortaya çıkması hedeflenmiş ve verimli tartışmalar gerçekleştirilmiştir. Toplantılara katılım konusunda bazı paydaşların isteksiz davranması çalışmaların geniş tabana yayılmasını olumsuz etkilemiştir. Ancak toplantılara katılım gösteren paydaşlar, bilgileri ve katkılarıyla bu araştırmanın sağlam verilere dayanan gerçekçi bir yol haritası ortaya koymasını mümkün kılmıştır.

Yapılan çalışmalarda turşuculuk sektörünün nispeten uzun geçmişine rağmen turşu üreticilerinin kurumsallaşma konusunda zayıflıklar taşıdıkları gözlenmiştir. İşletmelerin önemli bir kısmının kayıt dışı faaliyet sürdürdüğü, kayıt altındaki işletmelerin ise mikro veya küçük ölçekli işletme statüsünde olduğu anlaşılmıştır. Burada turşu üretiminin ileri bir uzmanlık veya teknoloji gerektirmemesi sebebiyle sektöre giriş bariyerlerinin düşük olması ve firmaların geleneksel yönetim yaklaşımlarıyla faaliyetlerini sürdürmesinin etkili olduğu ifade edilebilir.

Turşu üreticilerinin en önemli sıkıntılarının imalat ve depolama alanlarının darlığı olduğu tüm platformlarda vurgulanmıştır. Çubuk Belediyesi’nce girişimleri başlatılan organize sanayi bölgesi kurulmasına yönelik çalışmaların başarıyla tamamlanması sektörün ciddi bir sorununu çözecektir. Üreticiler için en önemli ikinci sorun tarımsal hammaddelerin kalite ve miktarında dalgalanma yaşanmasıdır. Zirai üretimin hava şartlarına veya diğer etkenlere bağlı olarak dalgalanması üreticileri ciddi anlamda etkilemektedir. Ayrıca birincil tarımsal faaliyetlerde bilinçsiz zirai ilaç kullanımı da turşu kalitesi ve ürün miktarını olumsuz etkileyen bir unsur olarak öne çıkmaktadır. Bu bağlamda çiftçiler ve üreticiler arasında sağlam ve sürdürülebilir bağlar oluşturulması gereği gündeme gelmektedir.

Turşuya yönelik üretim yapan çiftçilerin sorunları ise ülkemizin diğer yörelerindeki çiftçi sorunlarıyla benzeşmektedir. Çiftçiler, ürün fiyatlarının dalgalanması, alıcıların uzun vadeli ödeme teklif etmesi, alıcıların taahhütlerini yerine getirmeme riski ve girdi maliyetlerinin artışı gibi sorunlardan muzdarip olduklarını ifade etmiştir. Bu sorunların önemli bir kısmı makro ölçekli politika ve uygulamalarda değişim gerektirmekle birlikte kısa vadede ve Çubuk özelinde uygulanabilecek en pratik çözüm ilaç kullanımının standartlaştırılması ve sözleşmeli üreticiliğin yaygınlaştırılması olarak tespit edilmiştir.

Çubuk Turşu Diyarı olan bölgede istihdam piyasası incelendiğinde, Çubuk’ta yaşayan işsizlerin büyük bölümünün mesleki uzmanlığa sahip olmayan bireyler olduğu anlaşılmaktadır. Ekonomik aktivite çeşitliliğinin az olması iş imkânlarını darlaştırmakta ve uzman insan kaynağına erişim imkânının darlığı bölgede ihtisaslaşmış, yüksek katma değer yaratacak girişimlerin oluşumunu zorlaştırmaktadır. Bununla birlikte, Çubuk’a özgü değerler olan agat taşının ticarileştirilmesi ve turşuculuk sektörünün geliştirilmesinin İlçede önemli istihdam oluşturma potansiyeline sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca, mesleki uzmanlığa sahip olmayan vatandaşların işgücü piyasasına girişlerini kolaylaştırmak üzere sektörel ihtiyaçlar göz önüne alınarak mesleki eğitim kursları açılması da yararlı olacaktır.

Çalışma sonunda Çubuk Turşusu’nun ev tipi (kimyasal katkı kullanılmadan) olmasıyla pazardaki tüketici taleplerine cevap verdiği ve gelişim için önemli fırsatlara sahip olduğu anlaşılmıştır. Ancak, sektörün ve işletmelerin gelişiminin sağlanması için ortak çalışma kültürünün geliştirilmesi ve işletmelerin vizyonlarını ileriye taşıyacak girişimlerde bulunulması gerekmektedir. Aksi takdirde, taklit edilmesi kolay bir ürün olan Çubuk Turşusu’nun sahip olduğu rekabet avantajının yitirilmesi riski doğacaktır. Bu proje ve saha çalışmalarının gerçekleştirilmesi Çubuk Belediyesi’nin sektöre verdiği önemi ve turşuculuğun geleceği için gereken katkıları yapacağını göstermektedir. Ancak sektörün ve ilçenin kalkınması için tüm paydaşların aktif katkılarına ihtiyaç duyulmaktadır.

Projenin iştirakçisi olarak S.S. Çubuk Turşu Sebze Meyve ve Ekolojik İşletme Kooperatifi tüm saha çalışmalarında duyurular yaparak katılım sağlanmasına ve veri toplanmasına destek olmuştur. Çubuk Turşu Sebze Meyve ve Ekolojik İşletme Kooperatifi 4 yıldır faaliyette ve Çubuk’ta turşucuların birlikte hareket etmesi için gereken tüm çalışmaları yapmaktadır. Toplam 22 turşu imalatçısı üyesi bulunan kooperatif, ilçede yapılan festival ve turşuculukla ilgili tüm çalışmalarda gönüllü olarak birçok faaliyete destek vermektedir.

Proje teknik danışmanlığı Zekare Danışmanlık tarafından yürütülmüş, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümünden ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan akademisyenler ve uzmanlar gönüllülük esasıyla faaliyetlere katkı sağlamıştır. Literatür tarama ve saha çalışmalarından elde edilen veriler incelenerek analiz raporu hazırlanmıştır. Elde edilen veriler Çubuk Turşuculuk sektöründe mevcut işgücünün yapısı ve genel niteliklerinin belirlenmesi sağlanmıştır. Sektörün büyüklüğü ve istihdam potansiyeli ortaya çıkmış ve yorumlanarak rapor haline getirilmiştir. Sektörde bulunan sorunlar ve ihtiyaçlar belirlenmiş ve analiz edilmiştir. Çubuk ilçesinde yaşayan işsiz kesimin miktarı, nitelikleri, eğitim durumları ile ilgili edinilen veriler analiz edilerek ilçenin potansiyel çalışabilir işgücünün genel bilgileri yorumlanarak raporda kullanılmıştır.

Son olarak, ilçemize ait Bizim Çubuk Turşusu mevcut bir marka değerine sahip, coğrafi işareti iz belgesi alınmış yöresel bir değerdir. Ancak, yeteri kadar markalaşmamış ve kurumsal bir kimliğe sahip olamamıştır. Proje kapsamınca Çubuk Turşusu için markalaşma çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Çubuk Turşusu için bir logo tasarlanarak kurumsal bir kimliğe sahip olması için gereken çalışmalar ilgili paydaşların görüş ve önerileri de alınarak yapılmıştır.

LİTERATÜR ARAŞTIRMASI TURŞU: Turşu, en yaygın tanımıyla sebze ve meyvelerin belli konsantrasyonda tuz içeren salamura veya kendi öz suları içinde saklanması ve belli bir süre sonra tüketime hazır hale gelmesiyle oluşan bir gıda ürünüdür. Turşu, sebze ve meyvelerin laktik asit bakterilerince fermente edilmesiyle oluşur ve bu süreçte ortaya çıkan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu dayanıklılık kazanan bir üründür. Turşu genellikle yemeklerin yanında iştah açıcı olarak tüketilen, değişik salata ve kanepelerin hazırlanmasında da sıklıkla kullanılan bir gıdadır.

Turşu üretimi çok eski tarihlere dayanmaktadır. Milattan önce 3. yüzyılda Çinli işçilerin fermente olmuş, asitli sebze karışımları tükettiğine dair bulgular bulunmaktadır (Macrae vd., 1993). Hatta bazı bilimsel çalışmalar, turşunun tarihinin 10.000 yılı aştığını ortaya koymaktadır (Hutkins, 2006). Uygarlık tarihi boyunca çeşitli fermantasyon ve turşu örnekleri tarif edilmiştir. Turşu yapımına dair en eski kayıtlar Mezopotamya ve Doğu Akdeniz bölgesinde, milattan önce 6000 yıllarına ait olduğu düşünülen bulgulardır (Blandino vd., 2003).

İnsanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az bulundukları dönemlerde bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biri turşu yapımıdır. Turşu ile insanların tanışması büyük bir olasılıkla tuzun, gıdaların muhafazasındaki öneminin ortaya çıktığı döneme denk gelmektedir (Aktan vd, 1998). Savaş veya kıtlık dönemlerinde halkın besin maddelerinin ömrünü uzatmak için kullandıkları etkili bir yöntem gıda maddelerinin tuzlanması veya kurutulması ve tütsülenmesi şeklindedir. Bu uygulamalar esnasında turşu yapımının keşfedildiği düşünülmektedir (Tamang ve Kailasopaty, 2010).

Fermantasyon yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biridir. Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde süt (ör. kefir, kımız, kurut), tahıl (ör. boza, mahewu, idli), et (ör. sucuk, pastırma), balık (ör. hamsi), sebze ve meyve (ör. kimchi, sauerkraut, kornişon, lahana) bazlı olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. Fermente ürünler sağlığı geliştirici faydaları ve bunlarla ilişkili işlevsel mikroorganizmaları barındırmaları bakımından bozulabilir besinleri koruma, besin değerini zenginleştirme, antioksidan üretimi ve immünolojik etkileri gibi biyolojik işleve sahiptir. Bu faydalarından dolayı son yıllarda ülkemizde ve dünyada fermente yiyecek ve içeceklere ilgi artmıştır (Karaçıl ve Tek, 2013).

Birçok sebze, meyve ve hatta hayvansal ürünlerden turşu üretmek mümkün olmakla birlikte, sebzeler kimyasal yapıları itibarıyla turşu üretimine daha elverişlidir. Ülkemizde turşusu en çok üretilen sebzeler salatalık, biber, lahana ve domatestir. Ayrıca taze fasulye, patlıcan, kırmızı pancar, soğan ve daha birçok sebzenin de turşusu kurulmaktadır. Avrupa ve Amerika’da ise salatalık, biber, lahana en çok üretilen turşular olmakla birlikte kabak, kereviz, hamsi turşularına da rastlanmaktadır. Turşuya aroma kazandırmak için isteğe göre sarımsak, maydanoz, dereotu, asma yaprağı, karabiber, hardal tohumu, yenibahar ve karanfil gibi bitki ve baharatlar da katılmaktadır. Sirke ise ortamı asitlendirmek ve fermantasyon sürecini kolaylaştırmak amacıyla kullanılır.

Türk Standartları Enstitüsü ise TS 11112 - hıyar turşusu, TS 5984 - havuç turşusu, TS 4199 - biber turşusu, TS 4200 - lahana turşusu, TS 4214 - karışık turşu ve TS 5983 – domates turşusu standartlarıyla turşu ürünlerini tanımlamıştır. Ülkemiz mevzuatında turşunun genel tanımı “sirke ve /veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünler” olarak yapılmaktadır.

KİMYASAL ÖZELLİKLER VE ÜRETİM YOLU: Fermente sebze üretiminin temeli laktik asit fermantasyonuna dayanmaktadır. Birçok Orta Asya, Orta Doğu ve Afrika ülkelerinde laktik asit fermantasyonu ile elde edilmiş gıdalar yaygın olarak tüketilmektedir. Bu gıdaların, söz konusu ürünlerin fermente edilmemiş halleriyle kıyaslandığında, besinsel değerleri ve sindirilebilirlikleri oldukça yüksektir (Dursun, 2010). Ayrıca; Karapınar ve Hancıoğlu (1997) laktik asit fermantasyonu sonunda ürünün organoleptik kalitesinin iyileştiği, fermantasyon sırasında pH’nın ve oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin düşürülmesi, inhibitör bileşiklerin üretilmesi ve esansiyel besinler için rekabet edilmesi sonucunda çoğu bozulmanın engellendiği ve birçok patojen mikroorganizmanın inhibe olduğunu belirtmektedir.

Turşu üretiminde, laktik asit fermantasyonu ve tuz en önemli iki temel faktördür. Turşu fermantasyonunda, hammaddeden gelen doğal flora içerisindeki laktik asit bakterilerinin, şekerleri asitlere dönüştürmesi ile laktik asit fermantasyonu gerçekleşmekte ve hammaddeye göre yeni ve farklı karakteristikte ürün elde edilmektedir (Hutkins 2006). Laktik asit fermantasyonu ile patojenik mikroorganizmaların gelişimi engellenmekte, mikrobiyal bozulmaya ve toksinlerin gelişmesine karşı direnç sağlanmakta, ürünün besin değeri artırılmaktadır (Steinkraus, 1983). Üretimde kullanılan salamura içindeki tuzun konsantrasyonu ile turşuda mikrobiyal aktivitenin boyutunu ve tipini belirlemek, pektinolitik ve proteinolitik hidrolizleri sınırlamak ve böylece ürün dokusundaki yumuşamayı kontrol etmek mümkün olmaktadır (Steinkraus 1983, Fleming et al., 1992, Dursun, 2010).

Turşu üretim yöntemleri temel olarak ikiye ayrılmaktadır. İlk yöntem laktik asit fermantasyonudur. Laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen fermantasyon sonucu oluşan laktik asit ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisiyle turşu elde edilir. Fermantasyonun iki farklı uygulaması söz konusudur. En yaygın yöntem olarak yer alan “asitli salamuralı fermantasyon” uygulamasında, asetik asit ve salamura içindeki hammadde fermantasyona tabi tutulur. Bir diğer yöntem olan “salamuralı fermantasyon” uygulamasında ise salamura içindeki hammadde fermantasyona bırakılır.

Bu şekilde uygulanan işleme “stok işleme” adı da verilmektedir.

İkinci yöntem ise direk konservelemedir. Fermantasyon işlemi yapılmaksızın, doğrudan kavanoz veya teneke kutulara yerleştirilen hammadde üzerine asit ve tuzdan oluşan salamuranın konularak, pastörizasyon prosesinin uygulandığı yöntemdir. Üretim amacına bağlı olarak bu yöntem de iki farklı şekilde uygulanmaktadır. Kavanoz veya tenekelerdeki asit ve tuz içeren salamura içerisine hammaddenin konularak pastörizasyon işleminin gerçekleştiği “kavanoz veya teneke işleme” ilk yöntemi oluşturmaktadır. Diğer bir uygulama ise kampanya dönemini uzatmak ve yıl boyunca işletmeyi çalışır halde tutmak amacıyla, hammaddenin daha sonra kavanoz veya tenekelere işlenmek üzere sirkeli salamura içinde bekletilmesine dayalı “stok veya yarı mamul işleme”dir. (Aktan vd., 1998; Dursun, 2010)

Süt ürünlerinde (peynir, yoğurt, tereyağı, kefir, kımız vs.) bulunan laktik asit bakterileri ürünlere kendine has aroma, koku ve yapı kazandırılmasında yardımcı olmaktadır. Örneğin tereyağında oluşturdukları metabolitler sonucu özellikle de diasetil ile yayık yağının aromasını oluşmasını sağlamaktadır (Sağdıç vd., 2002). Bu bakterilerin oluşturduğu metabolitler ve bakteriosin yardımıyla bazı patojenlerin inhibisyonu da sağlanmaktadır. Örneğin, kefir florasını oluşturan maya ve laktik asit bakterilerinin bir bütün olarak Enterobacteria ve bazı patojen bakteriler üzerine inhibitör etkileri olduğu belirlenmiştir (Etöz, 2006). Ürettikleri laktik asitle ürünün korunmasına yardımcı olurlar (Sağdıç vd., 2002). Yoğurtta bulunan laktik asit bakterilerinin kolesterol düşürücü, üretilen laktik asit ve yoğurdun sahip olduğu diğer antibakteriyel maddeler, kalın bağırsakta indol ve skatol gibi fenolik bileşikler üreterek canlı dokuya zarar veren ve hatta kanser başlangıcına neden olan bakterilere karşı engelleyici, bağışıklık sistemini güçlendirici, vücudu koruyucu ve enfeksiyonları engelleyici, kadınlarda hamilelik süresince ve sonrasında kan basıncını düzenleyici etkisi olduğu belirtilmektedir (Canan vd., 2004).

Turşularda ise en baskın mikroorganizma Lactobacillus plantarum’dur. Turşu yapımında salamura konsantrasyonu bu mikroorganizmaya göre ayarlanmaktadır. Turşu üretiminde kontrollü bir fermentasyon sağlanabilmesi için L. plantarum’un starter kültür olarak kullanılması gerekmektedir. Böylece daha fazla miktarda ve yüksek konsantrasyonda laktik asit eldesi söz konusudur. Kullanılan L. plantarum başlıca etmen olmasa da hıyar turşusunda şişme meydana getirilmesine neden olabilir. Bu bozulma L. plantarum’un malik asidi dekarboksile ederek CO2 oluşturmasıyla meydana gelebilir (Aktan vd., 1999).

FAYDALARI: Sebze ve meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile dayanıklı hale getirilmesi çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır. Öncelikle, sebze ve meyveler fermantasyon tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır (Aktan vd., 1998). Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi üç olan maddeler kolay sindirilebilir hale gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir (Şahinve Akbaş 2001). Bunlara ilaveten ürünün bol ve ucuz olduğu dönemlerde alınıp işlenmesiyle ekonomik bir kazanç da sağlanmaktadır.

Laktik asit fermantasyonuyla elde edilen turşular, kalın bağırsak başta olmak üzere insan sağlığını koruyucu etkiye sahiptirler. Turşu ile birlikte canlı laktik asit bakteri hücrelerinin de tüketilmesi söz konusudur. Laktik asit bakterilerinin bağışıklık sistemini güçlendirdiği, immunoglobulin A ve gama interferon üretimini desteklediği belirlenmiştir. Bu durum insan vücudunun patojenlere karşı direncini ve laktik asit bakterilerinin anti-tümör aktivitesini arttırmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).

Fermente sebzeler, vitamin ve minerallerin önemli bir kaynağıdır. Fermantasyon sırasında oluşan karbondioksit, askorbik asidin ve sebzelerin doğal renginin korunması için uygun koşulları sağlamaktadır. Fermantasyonla oluşan laktik asit, midedeki asit seviyesini düzenlemenin yanı sıra, protein ve demirin özümlenmesinde etkili olmaktadır. Ayrıca, kanser tedavisine yardımcı olması amacıyla laktik asidin düzenli olarak tüketimi bazı araştırmacılar tarafından önerilmektedir.

Laktik asit fermantasyonu ile demir emilimi arasındaki ilişkiyi inceleyen bir araştırmanın sonucuna göre; taze sebzelerle kıyaslandığında sebzelerin laktik asit fermantasyonuna uğratıldıktan sonra tüketilmesi durumunda demir emiliminin belirgin şekilde arttığı belirlenmiştir. Düzenli olarak turşu tüketimi ile astım, cilt problemleri ve çocuklarda görülen bağışıklık sistemi sorunları arasında ters bir ilişki olduğunu öne süren araştırmalar mevcuttur (Svanberg ve vd., 1990).

Öte yandan, kalp hastalarında, kan basıncının yüksek olduğu durumlarda ve ödem gibi bozukluklarda tuz tüketiminin azaltılması gerekmektedir (Rakıcıoğlu ve Baysal, 1992). Sağlıklı kişilerin de bu hastalıklardan korunmak için fazla tuzlu yemekten kaçınması önerilmektedir. Turşu, yüksek tuz içeriği nedeniyle özellikle kalp ve tansiyon hastaları için kaçınılması gereken bir gıdadır. Ancak günümüzde uygulanmaya başlayan düşük tuzlu turşu üretimi, tüketicilerin geleneksel fermente bir gıda olan turşunun yukarıda açıklanan yararlarından yoksun kalmamasına olanak sağlayabilir (Tamer vd., 2009).

Fermante gıdaların başında gelen turşunun yapımında kullanılan sebzeler genellikle antioksidan bakımından son derece zengin gıdalar oldukları için kanser yapıcılar olarakta adlandırılan serbest radikalleri yok eden ve dolayısıyla kanseri önleyen özelliklere sahiptirler ve bu kanser önleyici fayda, turşuya da geçmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Turşu ve turşu suyu magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum, çinko gibi insan bedeninin yaşamsal faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan mineralleri ve elementleri bünyesinde bolca barındırır. Turşu yapımında kullanılan sarımsakta bulunan bir takım flavonid isimli bitkisel kimyasallar, insanların yaşlılık döneminde alzheimer hastalığına yakalanma riskini önemli ölçüde bertaraf etmektedir. Turşu yapımında kullanılan gerek üzüm sirkesi gerekse elma sirkesi pektin adı verilen ve kalbe iyi gelen bir tür biyolojik madde (enzim) içermektedir.

TÜRKİYE’DE TURŞUCULUK: Dünya üzerindeki zengin gıda kültürleri içerisinde bulunan Türk beslenme kültürünün kökeni, Orta Asya’ya kadar uzanmaktadır. Türklerin Anadolu’ya yerleşmeleri ve Osmanlı Devleti’nin topraklarını genişletmesiyle, Türk beslenme kültürü çok çeşitli ve değişik gıda maddelerinin üretim biçimlerine sahip olmuş ve geleneksel Türk beslenme kültürünü şekillendirmiştir. Bu geleneksel üretim biçimleri günümüze kadar gelerek, bugünkü modern üretim tekniklerinin temelinin oluşmasına katkıda bulunmuştur (Demirbaş vd., 2006). Fermantasyon tekniği ile gıda üretimi bu üretim biçimlerinden en önemlisidir. Fermente geleneksel gıdaların özgün tekstürü, tadı, koku ve görünüşünün oluşmasında yöresel hammaddenin yanında, kullanılan laktik asit bakterileri de oldukça etkilidir.

Fermantasyonla elde edilen ürünlerin başında özellikle sebzelerden üretilen turşu gelmektedir. Çubuk Turşu Yöresi olarak salatalık, bütün dünyada ve Türkiye’de turşuya işlenen sebzeler arasında ilk sırada yer almaktadır. Türkiye’de salatalık turşusu ve diğer turşular ağırlıklı olarak evlerde ve aile işletmesi düzeyindeki küçük işletmelerde üretilmektedir. Son yıllarda giderek artan ve özellikle dış satıma yönelik talep, üretimin küçük işletmelerden, daha sistemli ve bilinçli çalışma zorunluluğuyla birlikte büyük işletmelere yönelmesine neden olmuştur. Bu durum, turşu üretiminin gıda sanayi içindeki önemini her geçen gün artırmaktadır. Ayrıca, özellikle dış talebe yönelik ihtiyaçların karşılanmasında daha kaliteli ürün arayışları ve iç pazarda tüketicinin bilinçlenmesi, ürünü uzun süre koruyacak, yumuşamayı engelleyecek, istenen renk, lezzet, koku ve yapıda ürün verecek uygulamalara yönelik çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır.

Ticari turşu üretiminde ise İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Fransa’dan getirilen tohumlar ile turşuluk için salatalık yetiştiriciliğine başlanmıştır. Yine aynı dönemde ticari anlamda biber turşusu üretimi geliştirilmiştir. Ancak söz konusu tohumların veriminin düşük olması sebebi ile 1982 yılından itibaren Amerika ve Avrupa’dan getirilen (F1) hibrid tohumları ağırlıkla kullanılmaya başlanmıştır. Bu tohumların kullanılmaya başlanması ile ürün veriminde dönümde 5 - 7 kat artış elde edilmiştir. Kısa zamanda turşuluk salatalık yetiştiriciliği Ege, Akdeniz, Trakya ve İç Anadolu bölgesine yayılmıştır (Subaşı, 2001).

Ülkemizde turşuculuk sektörü de birçok sektör gibi güvenilir veriye erişim konusunda sıkıntılara sahiptir. Turşunun kültürümüzdeki yerine rağmen sektöre yönelik araştırma sayısı çok azdır. Turşuculuk tekniklerine yönelik akademik çalışması fazla olmakla birlikte bunların çoğunluğu kimyasal veya üretim özelliklerine odaklanan araştırmalardır. Sektöre yönelik erişime açık en güvenilir rapor İstanbul Ticaret Odası’nın 2011 tarihli Turşu Sektör Araştırmasıdır. Ancak bu raporda da belirtildiği üzere sektörde ciddi miktarda kayıt dışı işletme olması ve iç pazardaki verilere erişimi zorlaştıran diğer sebepler neticesinde sektöre yönelik araştırma yapmak zorlaşmaktadır. Bahse konu araştırmada sektörün büyüklüğüne dair rakamlar yer almasına rağmen güncelliklerini yitirmeleri sebebiyle bu rakamlar burada zikredilmeyecektir. Ancak ihraç pazarlarındaki potansiyeli yansıtması açısından önde gelen turşu ihracat ülkeleri bu çalışmada Hollanda, Almanya, Britanya ve Fransa olarak tespit edilmektedir.

Ankara Çubuk İlçesi ve Bursa Gedelek İlçesi ülkemizde salatalık turşusunun en fazla üretildiği yerlerdir. İlçelerde üretilen salatalık turşuları ülke çapında tüketiciye ulaşmaktadır. Üretilen salatalık turşuları ise yöreye has farklılıklar içermektedir. Gedelek turşusu “kornişon” olarak geçen tırtıklı ve ufak salatalık turşusudur. Çubuk turşusu ise bölgenin ekim alanlarında yetiştirilen sofra salatalığı ile üretilmektedir. Pürüzsüz ve ufak salatalıklardan yapılan Çubuk turşusu üretim aşamasında kullanılan sebze ve baharatlarla da farkı bir aroma ve lezzette sahiptir.

ÇUBUK’TA TURŞUCULUK: Çubuk turşusu ilk olarak, Çubuk İlçe merkezine 2 km uzakta olan Aşağı Çavundur Köyünde, önceleri evlerde, daha sonra ise işletmelerde ticari amaçlarla yapılmaya başlanmıştır. Bugün çevre köylerde ve Çubuk merkezinde pek çok aile turşuculukla geçimini sağlamaktadır. Son yıllarda İlçeyle özdeşleşen turşuculuk halkın önemli bir gelir kaynağı haline gelmiştir. Önceleri yalnız Ankara piyasasında alıcı bulan Çubuk turşusunun günümüzde ülke genelinde satış ve pazarlaması yapılmaktadır (Çağlar, 2013).

İlçede gıda üretim belgesine sahip olan işletmeler kayıt içindeki üreticiler olarak, bu izne sahip olmayan üreticiler de geleneksel yapıdaki kayıt dışı üreticiler olarak ele alınmaktadır. Kayıt içindeki üretici sayısının 33 olduğu ve bunların 22’sinin proje iştirakçisi Kooperatif’e üye olduğu anlaşılmıştır. Kayıt dışı üreticilerin önemli bir kısmının ek gelir elde etmek üzere evlerinde üretim yapan Çubuklular olması sebebiyle tam sayıya ulaşmak zorlaşmıştır. Ancak sektör temsilcilerinin öngörüsü, ticari amaçlı ve kayda değer ölçekte üretim yapan kayıt dışı üretici sayısının 130 civarında olduğu yönündedir.

Çubuk ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretimi yapılan turşular ülke çapında bilinmekte ve çok beğenilmektedir. Yöre verimli topraklara sahip olduğundan tarım ürünleri için son derece uygundur. Bu nedenle, başta tahıl ürünleri olmak üzere meyve ve sebze yetiştiriciliği de yaygın bir şekilde yapılmaktadır. Çubuk’ta yetiştirilen meyve ve sebzelerin tat olarak çok hoş ve iyi kalitede olmasıyla birlikte, ürünlerin turşuya işlenmesi ile doğal özellikleri korunabilmekte, ayrıca turşu ile daha farklı tat, aroma, tekstür ve besinsel öğeler kazandırılabilmektedir.

Yörede yetiştirilen çok farklı ürünlerle turşu üretimi gerçekleştirilmektedir. Son yıllarda yaygınlaşan üretimle beraber ülke çapında ve ülke çapına Çubuk turşuları pazarlanmaktadır ancak bu satış hala Ankara İlinden gelen talebin gerisinde kalmaktadır. Önemli bir geçim kaynağı haline gelen turşuculuk ile 2014 yılı içerisinde ticari amaçla yaklaşık 5 bin ton üretim yapılmıştır. Çubuk’ta üretilen turşuların bilimsel olarak araştırılması, turşuların sahip olduğu özelliklerin belirlenmesi ve turşu üretim potansiyelinin geliştirilmesi açısından oldukça önemlidir.

Çubuk’ta yetiştirilen ürünlerin kendi doğal mikrofloraları ile doğal fermantasyona tabi tutulması sonucu üretilen turşuların tanıtılması ve pazarlanması amacıyla her yıl eylül ayında turşu festivali düzenlenmektedir. Böylece, yöreye has ev tipi turşular piyasaya tanıtılmakta, tüketim alanı genişletilmekte, üreticilere ekonomik kazanç temin ederek yeni kazanç kaynaklarının ortaya çıkmasına imkan verilmektedir (Dursun, 2010). Ayrıca bu festivaller İlçe tanıtımına da katkı yapmaktadır.

Çubuk Belediyesi, turşuculuğun ilçede eski bir tarihe sahip olmasından güç alarak 14.02.2006 tarihinde Çubuk Turşusu için Türk Patent Enstitüsü’ne Coğrafi İşaret başvurusunda bulunmuş, yapılan bu başvuru 23.02.2008’de onaylanarak kabul edilmiştir (Çağlar, 2013). Belediye, Çubuk Turşusu için ürünün tanımı, üretim alanı, üretim metodu, ürünün ayırt edici özellikleri, ürünün Menşe Ad (veya Mahreç İşaret) olmasına ilişkin bilgi ve belgeler, denetleme ve kullanım biçimine ait bilgilerin yer aldığı coğrafi işaret tescil belgesini alarak ilçede yapılan turşuyu diğer turşulardan ayırt edilmesini sağlamıştır. Coğrafi kökenin sağladığı ürüne asli değerini veren geleneksel bilginin, karakteristik özelliklerinin ve kalitenin bozulmadan ve değerini yitirmeden sürdürülebilirliğini garanti altına almayı, ürünün geleneksel ve tanımlanmış işlemlerden geçtiğini, ikamelerinden farklı olduğunu belirterek, tüketicilerini doğru bilgilendirmektedir. Ürün taklitçiliği ile mücadele ederek, geleneksel bilgi ve kültürel değerlerin korunmasını, bu üretim alanlarında canlılık yaratarak istihdamı artırmayı, böylece kırsal nüfusu koruyarak göçü önlemeyi, ürünlerin pazara girişini kolaylaştırmayı, yeni pazarlara girişle ürünün ve yörenin bilinirliğinin artmasıyla kırsal turizmi canlandırarak ilçe refahının artmasını hedeflemiştir.

İSTİHDAM: Türkiye’deki istihdamın durumunu ortaya koyan Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) tanımına göre istihdam; “işbaşında olanlar ile işbaşında olmayan kurumsal olmayan çalışma çağındaki tüm nüfusu kapsamaktadır. İşbaşında olanları yevmiyeli, ücretli, maaşlı, kendi hesabına, işveren ya da ücretsiz aile işçisi olarak referans dönemi içinde en az bir saat bir iktisadi faaliyette bulunan kişiler; işbaşında olmayanları ise, işi ile bağlantısı devam ettiği halde, referans haftası içinde çeşitli nedenlerle işinin başında olmayan kendi hesabına ve işverenler”den oluşturmaktadır. Ücretli ve maaşlı çalışan ve çeşitli nedenlerle referans döneminde işlerinin başında bulunmayan fertler; ancak 3 ay içinde işlerinin başına geri döneceklerse veya işten uzak kaldıkları süre zarfında maaş veya ücretlerinin en az % 50 ve daha fazlasını almaya devam ediyorlarsa istihdamda kabul edilmektedirler. Bununla birlikte, referans haftası içinde bir saat bile çalışmamış olan ücretsiz aile işçileri ve yevmiyeliler istihdamda kabul edilmemektedirler. Üretici kooperatifi üyeleri, bir iş ya da meslekte bilgi veya beceri kazanmak amacıyla belirli bir menfaat (ayni yada nakdi gelir, sosyal güvence, yol parası, cep harçlığı vb.) karşılığında çalışan çıraklar ve stajyer öğrenciler de istihdam halinde olanlar kapsamına dahil edilmektedirler.

KIRSAL KALKINMA: Kırsal alanlar temelde birbirlerine benzemelerine rağmen, özelde çok farklı sosyal özelliklere ve ekonomik yapılara sahiptir. Bu yüzden kırsal kalkınmayı bölgeler özelinde tanımlamak daha uygun olmakla birlikte temel kavram ulaşılması hedeflenen değerler bağlamında benzerlik gösterir. Örneğin, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca kırsal kalkınma; “kırsal yerleşimlerde yaşayanların, insanca yaşam koşullarına erişim olanaklarının artması, kalkınma temelinde değişim taleplerinin desteklenmesi, bireylerin kendi öz güçlerini keşfetmesi ve ona dayanması, gelir dağılımında adaletin sağlanması, gelirlerinin artması, eğitim ve sağlık hizmetlerine ulaşım oranının yükselmesi, doğal kaynakların korunarak kullanılması ve zenginliklerin kırsaldaki bireyin hayatına yansıması süreci” olarak tanımlanmaktadır.

Ülkemizde, Cumhuriyetin ilanından günümüze kadar uygulanan kırsal kalkınma politikaları, teknolojik gelişmeler ve sosyo-ekonomik koşullar çerçevesinde zaman içinde farklılaşmış, yeni ve farklı oluşumları gerekli kılmıştır(Günaydın, 2003). Küreselleşmenin ekonomik, sosyal ve kültürel hayatta getirdiği değişimler, bir yandan kırsal alanlar için kalkınmaya yönelik olumlu etkiler içerirken diğer yandan özellikle ekonomik sistemde yarattığı değişim, küresel pazarların oluşmasına ve kırsal alanların oluşan rekabet ortamına uyum sağlamada yetersiz kalmasına neden olmuştur.

Kırsal kalkınma yaklaşımlarına 1980’li yıllara kadar tarımda modernizasyon ve devlet müdahaleleri hâkim olurken, bu tarihten sonra serbest piyasa, şeffaflık, katılımcılık, sürdürülebilir kalkınma gibi kavramlar kırsal kalkınma politikalarını etkilemeye başlamıştır (Aydın ve Yıldırım, 2013). Kırsal alanların oluşan yeni düzene ve rekabet koşullarına uyum sağlayabilmeleri için yeni ve farklı politikaların uygulanması gerekliliği kabul edilmiş, tarımsal kalkınmaya dayalı geleneksel kalkınma politikalarından, yerel kaynakları ve dinamikleri de içeren bütüncül kırsal kalkınma yaklaşımlarına yönelim gerçekleşmiştir(Demirel ve Güleser, 2007).

Son dönemlerde kırsal kalkınma anlayışı birçok aktörü de içeren bir yaklaşımla ele alınmaktadır. Dezavantajlı kırsal kesimde, doğal kaynakların sürdürülebilirliği ilkesi bağlamında tarım ve tarım dışı faaliyetlerin geliştirilerek kırsal kesimin gelir ve refah seviyesinin yükseltilmesi ile gerek bölgelerarası gerekse kırsal ve kentsel alanlar arasındaki gelişmişlik farklarının azaltılması amaçlanmaktadır(Gökçe, 2004). Bu amaçlara paralel olarak yeni kırsal kalkınma politikalarında çevresel ve kültürel değerlerle birlikte yerel halkın sosyal, kültürel ve ekonomik ihtiyaçları bir bütün halinde ele alınarak kalkınmanın sağlanması için planlama yapılmaktadır.

Birleşmiş Milletler Nüfus Fonu verilerine göre, günümüzde dünya nüfusunun yaklaşık %52’lik kısmı ve Türkiye’nin de %35’lik bir kısmı kırsal alanlarda yaşamaktadır. Dünya Bankası’nın 2000-2001 raporuna göre 1995 yılında kentte yaşayanların oranı %45, kırsalda yaşayanların oranı %55 iken, İçişleri Bakanlığı Araştırma ve Etüdler Merkezi’nce bu oranların 2025 yılında kentte %61 ve kırsalda %39 olacağı belirtilmiştir. Bu oranlar ülkemizde şehirleşmenin artışını gösteren, oldukça yüksek rakamlardır (Boratav, 2009).

Ülke nüfusunun önemli bir kısmını teşkil eden kırsal nüfus kentsel alanlar için özellikle gıda üretimi yapan kritik öneme sahip alanlardır. Dolayısıyla bu alanların ekonomik ve sosyal imkanlarının artırılması ve kırsal alanların sorunlarının çözülmesi gerekliliği günümüzde tüm ülkeler tarafından kabul edilen bir gerçektir. Çünkü, artan şehirleşme ile büyükşehirlerin aşırı büyümesi sonucu sosyolojik sorunlar ve altyapı ile hizmetlerin ulaştırılması konularında sıkıntılar artmaktadır. Nüfus artışının getirdiği ekonomik potansiyel ve pazar büyüklüğü, ticari girişimleri büyükşehirlere çekmekte ve istihdam bu yörelere kaymakta; buna bağlı olarak da sosyal donatılar yine bu alanlarda geliştirilmektedir. Bu durum kırsal alanlarda yaşayan halkın büyükşehirlere göçmek istemesine yol açarak hem kendini besleyen bir döngü ortaya çıkarmakta, hem de kırsal alanların boşalmasıyla gıda üretiminin riske girmesine yol açmaktadır (Berkeley, 2002).

Kırsal kesimin gelişmesi kırsal toplulukların içinde bulunduğu toplumsal ve ekonomik koşullardan bağımsız olarak ele alınmaması gereken bir olgudur. Kırsal gelişmenin ana amacı, kırsal alanda yaşayan toplulukların özellikleri dikkate alarak karşı karşıya bulundukları sorunları çözmek ile temel ve çağdaş ihtiyaçlarını karşılamak yoluyla kırsal nüfusun refah ve gelir düzeyini yükselterek kırsal alanda beklenen ekonomik ve sosyal gelişmeyi gerçekleştirmektir (Sarıdemir, 2010).

Kırsal kalkınma başta insan olmak üzere, doğal kaynakları, ekonomiyi, teknolojiyi, yönetimi, hukuku ve siyaseti yakından ilgilendiren kalkınmanın önemli bir boyutudur ve kalkınmanın bütünselliği kapsamında ele alınmalıdır. Ancak, Türkiye’de kırsal alanda yasayan nüfusun büyük çoğunluğunun tarımla uğraşması, çoğu zaman kırsal kalkınmanın tarımsal kalkınma olarak algılanmasına neden olmuştur (Yıldız, 2009). Tarım ve tarımsal faaliyetler ülkemizin kalkınmasında oldukça önemli bir yere sahiptir. Tarım, taşıdığı ekonomik ve toplumsal rol ile gelişme potansiyeli bakımından birçok ülkede olduğu gibi bizim ülkemizde de kırsal kalkınmanın başlangıç noktasıdır.

Bir tarım ülkesi olan Türkiye’de tarım 1970’li yılların ilk yarısına kadar Gayri Safi Millî Hasıla (GSMH) payı ve ekonominin büyümesine katkısı, ihracat gelirinin 3/4’üne yakın bir bölümünü sağlaması açısından önemini korumuştur (Kazgan, 2003). Ancak, Devlet Planlama Teşkilatı 2007-2013 Dokuzuncu Kalkınma Planı verilerine göre, zamanla tarımın GSMH içindeki payı azalma eğilimi göstermiştir. 2001– 2005 döneminde tarım sektörü büyümesi yıllık ortalama %1,1 olurken sanayi ve hizmetler sektörleri sırasıyla %5,1 ve %4,3 oranında büyümüştür.35 Bu gelişmeler sonucunda, tarım sektörünün toplam katma değer içindeki payı azalmaya devam etmiş ve 2001 yılındaki %14,1 seviyesinden 2005 yılında %10,3 düzeyine gerilemiştir.

Tarımsal yapıdaki küçük ve parçalı işletme yapısı, üretimin yaygınlığı, mesleki eğitim, örgütlenme ve işbirliği konularındaki yetersizlik, tarımsal ürünlerin kalite ve standartlar açısından iyileştirmeye ihtiyaç duyulması, tarım-sanayi bütünleşmesinin zayıflığı ve pazarlama güçlükleri, eğitim ve yayım hizmetlerinde yetersizlik, düşük verimlilik, sermaye ve mali kaynak yetersizliği, tarım topraklarında yaşanan erozyon sorunu, kamu örgütlenme yapısının dağınıklığı bugün Türkiye’nin tarımsal yapısındaki zayıflıklardır Devlet Planlama Teşkilatı Ulusal Kırsal Kalkınma Strateji Raporu 2010- 2013). Bu zayıflıklar, üretimde verimsizliğe bağlı olarak gelirlerin yeterli düzeye ve istikrara kavuşması, yaşam kalitesinin yükselmesi önünde engel teşkil etmektedir.

Sonuç olarak, ülkemizde kırsal kalkınmanın istenilen ölçeğe kavuşturulması için tarım faaliyetlerinin cezbedici hale getirilmesi, tarım dışı istihdam olanaklarının geliştirilmesi, temel kamu hizmetleri yanında sosyal ve kültürel alternatiflerin oluşturulmasıyla kırsal alanlarda yaşamın çekici kılınmasını sağlamak gerekmektedir.

YÖNTEM: İşgücü piyasasındaki mevcut durumunun veya bir sektörün sorun ve ihtiyaçlarının ortaya konması geleceğe yönelik sağlıklı kararların alınması ve kaynakların rasyonel biçimde kullanılması açısından son derece önemlidir. Bunun için de mevcut sektörlere ilişkin güvenilir veriler kullanılarak analizler gerçekleştirilmesi ve arama toplantıları gibi saha çalışmalarının yapılmış olması, arz ve talep yönlü değerlendirmeyi mümkün kılacağı için daha sağlıklı araştırmalar gerçekleştirmesini sağlayacaktır. Ancak, bu projenin zaman ve kaynak açısından ölçeği sebebiyle, Çubuk ilçesi istihdam analizi yukarıda anılan detayda gerçekleştirilememiştir. Proje temel kurgusunda da ölçek ve diğer kısıtlar sebebiyle istihdam analizinin temel araçlar kullanılarak baz düzeyde gerçekleştirileceği ifade edilmiş ve faaliyetler bu doğrultuda yürütülmüştür. Öte yandan, TÜİK ve İŞKUR gibi kurum istatistiklerinin ilçe düzeyinde sağlıklı veri sağlamaması, proje kapsamında gerçekleştirilen analizlerin saha bulgularına bağımlı kalmasına yol açmıştır.

Turşuculuk sektörü açısından Çubuk’ta 33’ü kayıt altında, 130’u kayıt dışı olmak üzere yaklaşık 160 üretici olduğu tahmin edilmektedir. Daha önce de ifade edildiği üzere ek gelir elde etmek isteyen ailelerce evlerinde turşu üretimi yapılabilmesi sebebiyle ticari amaçlı üretici sayısı ve üretim miktarı konusunda kesin bir veriye ulaşmak zorlaşmaktadır. Ayrıca, Meşhur Çubuk Turşusu' nun proje sahibi Çubuk Belediyesi’nin denetleme ve cezai işlem uygulama yetki ve sorumluluğuna sahip olması sebebiyle saha çalışmalarında paydaşların işbirliğini kazanmak zorlaşmış ve bunun veri kalitesini olumsuz etkilediği tespit edilmiştir.

Araştırmanın bir başka önemli kısıtı bazı kurumların sektörlere veya istihdama ilişkin bilgi verme konusundaki isteksiz tutumlarıdır. Ayrıca, bazı işletmelerin anket formlarının uygulanmasına ilişkin talepleri geri çevirmeleri veya rekabet olgusu nedeniyle araştırmaya kapalı oluşları da bir diğer kısıtı ifade etmektedir. Bunların yanında, bazı işletmelerde işçilere yönelik anket formlarının uygulanmasına izin verilmemesi, bazı vatandaşların anketlerdeki bazı soruları yanıtsız bırakması ve doldurulan anket formlarında tutarsızlıkların gözlenmesi gibi sorunlar yapılan analizin etkinliğini de sınırlandırmıştır.

Çiftçilere 2, turşu üreticilerine 2 ve diğer paydaşlara 1 olmak üzere 5 adet gerçekleştirilen odak grup toplantılarında katılım yeterli bulunmuştur. Yarım gün süren bu toplantılarda sektörün farklı alanları detaylıca ele alınmış ve verimli bir bilgi alışverişi ortamı oluşturulmuştur. Ancak, tüm paydaşların birlikte katılım sağlaması öngörülen çalıştayda davet edilen ve teyit alınan paydaşların bazıları katılım sağlamamıştır. Bu durum çalıştayın etkilerini ve verimini sınırlamakla birlikte katılım sağlayan paydaşların özverili katkılarıyla faaliyet başarıyla tamamlanmıştır.

Saha araştırmalarında faydalanılan diğer araç anket çalışmasıdır. Her paydaş grubuna ayrı anketler hazırlanmış ve bunlar 02.03.2015- 20.03.2015 tarihleri arasında 158 Çiftçi, 151 turşu üreticisi ve 719 çalışan veya işsize uygulanmıştır. Yapılan değerlendirmede çiftçi ve üretici anketlerinde hatalı veri oranının yüksek olduğu gözlenmiş ve anketlerin yaklaşık yarısı analiz edilmiştir.

Proje temel kurgusunun öncelikle turşuculuk sektörüne ve bu sektöre bağlı istihdam durumunun incelenmesine odaklanması sebebiyle istihdam analizi ile ilgili bazı tartışma ve bilgiler, istihdam başlığından ayrı olarak bu raporun ilerleyen kısımlarında da yer almaktadır.

SAHA ÇALIŞMALARI ANKET: Proje kapsamında gerçekleştirilen saha çalışmalarından ilki sektör temsilcileri ve ilçe halkına uygulanan anket çalışmasıdır. Çalışmanın amacı Çubuk’ta turşuculuk sektöründe çalışan işgücünün mevcut durumu, sorunları ve nitelikleri belirlenmesi yanında sektörün karşılaştığı sorunlar, paydaşların talepleri ve ihtiyaçların ortaya konmasıdır. Anket çalışmaları, proje ekibi tarafından Çubuk Belediyesi proje ekibi desteğiyle 02-20 Mart 2015 tarihleri arasında 158 Çiftçi, 151 turşu üreticisi ve 719 çalışan veya işsize uygulanmıştır.

Turşuculuk sektörünün aktörleri olan turşu imalatçıları ve çiftçiler olmak üzere iki gruba iki ayrı anket yapılmıştır. Çiftçiler için turşu sektörüne yönelik üretim ve karşılaşılan sorunlar için 20 sorudan oluşan anketler uygulanmıştır. Turşuya yönelik üretim miktarı, ekilebilir alan, üretilen ürün çeşitleri, üretim ve satışta karşılaşılan sorunlar ve işgücü sorunları bu ankette ele alınan konular arasındadır. Turşu imalatçılarına ise 44 sorudan oluşan daha detaylı anketler yapılmış ve çalışan sayısı, kişilerin sigortalılık durumu, maaş miktarları, işgücünün genel eğitim seviyesi, işe alım süreçlerinde yaşanan sıkıntılar gibi sorularla istihdam konusu, turşu üretim kapasitesi, üretim faktörlerinde yaşanan sıkıntılar, operasyonel talep ve ihtiyaçlar gibi konularla da sektörün diğer sorunları tespit edilmiştir. Ayrıca, imalatçı anketlerinde satış ve pazarlamada yaşanan zorluklar, mevzuata uyum, gelişim için talepler ve eğitim ihtiyaç durumları da ele alınmıştır.

Ek olarak, ilçe halkı ve sektörde çalışan kesime de anketler uygulanarak Çubuk’taki istihdam ve işsizlik durumunun daha da aydınlatılması hedeflenmiştir. Bu katılımcılara ailelerinde kaç kişinin çalışma çağında olduğu, eğitim seviyeleri, çalışma durumları, gelirleri, işsiz var ise ne zamandır iş aradıkları gibi verilerin de tespit edilmesi sağlanmıştır. 20 sorudan oluşan anketler ilçe halkına uygulanmıştır.

Anket çalışmalarından edinilen veriler ile Turşuculuk Sektörünün durumu ve geleceği, ihtiyaçları, sorunları ve Çubuk’un istihdam potansiyeli, çalışan ve işsizlerin nitelikleri, istihdam ihtiyacı olan sektörlere ilişkin analizlerin yapılması sağlanmıştır.

Çiftçiler (turşu üretimi için hammadde üreticileri) ile yapılan anketler göre, çiftçilerin en sık yetiştirdiği ürün %96,2 oranında domates olarak belirlenmiştir. Salatalık çiftçilerin %84,8’i, biber %72,3’ü tarafından yetiştirilmektedir.

Yapılan anketlere göre, en geniş ekim alanına sahip ürün salatalık olarak görülmektedir. Çubuk turşusunun imza nitelikli ürünü olan salatalık, miktar olarak da en çok üretilen ürün konumundadır.

Yapılan anketlere göre, yetiştirilen salatalık miktarı son 3 yılda artış göstermiştir. 2012 yılında 134,4 ton üretilen salatalık 2014 yılında 148,8 ton üretilmiştir. Biber üretiminde az miktarda artış görülmekte, domates ve lahana üretiminde ise düşüş görülmektedir. Salatalık üretimindeki artış diğer anket grupları ve odak gruplarında da ifade edildiği üzere turşuculuk sektöründeki büyümeye paralel ilerlemektedir.

Çiftçilerin üretimde yaşadıkları temel sorunların başında %44,8 oranında olumsuz hava şartları gelmektedir. Çubuk karasal iklime sahip bir bölge olduğu için hava şartları zaman zaman zirai afetlere yol açabilmektedir. Ayrıca küresel ısınma sebepli mevsimsel dalgalanmalar da ilçedeki tarımsal üretimi etkilemektedir. Üretimi etkileyen bir diğer sorun da girdi maliyeti olarak belirtilmiştir. Çiftçiler ilaçlama, gübreleme, işçi giderleri gibi maliyetlerin üretimi etkilediğini belirtmiştir. Mevsimlik işçilerin neden olduğu sorunlar üretimi ve ürün toplamayı olumsuz etkilemektedir.

Çiftçilerin hammadde olarak yetiştirdikleri ürünlerin satışında yaşadıkları en büyük sorun %59,8 oranında vadeli ödeme olarak belirlenmiştir. Öte yandan ödeme vadelerinin uzunluğu çiftçileri olumsuz etkileyen bir unsur olarak öne çıkmıştır. Bununla birlikte sözleşmesiz ürün talebi ve verilen sözlerin tutulmaması da satışta yaşadıklarını belirtikleri sorunlardır. Son olarak rakip çiftçilerin fiyatları kırmalarının da sorun olduğu belirtilmiştir.

Yapılan anketlere göre, çiftçilerin %58,9’u kamu yöneticilerinin işsizlik ile mücadelesinde yetersiz kaldığını düşünmektedir. %10,4’ü gibi az bir oranda çiftçi ise yeterli bulmaktadır. Diğer anket gruplarında da benzer sonuçlar elde edilmesi, vatandaşların kamu yöneticilerinden daha çok faaliyet beklediği şeklinde yorumlanabilir. Ayrıca, kamu yöneticilerinin çalışmalarını tanıtmak ve görünür kılmak için daha çok girişimde bulunması yararlı olacaktır

Çiftçilere yapılan anketlere göre, işsizliğin temel nedenlerinden en çok orana sahip olan faktör kısıtlı iş imkanları olmuştur ve onu takip eden bir diğer neden ise düşük maaşlar olarak belirtilmiştir (Sırasıyla %98,1 ve %97,4). %77,6 oranı ile mesleki yetersizlik işsizliğin bir diğer nedeni olarak ortaya çıkmaktadır. Son olarak eğitim eksikliği de %42,6 oranı ile işsizliğin düşük orana sahip nedeni olarak belirtilmiştir. Çiftçilerin belirttiği nedenlere bakıldığında Çubuk ilçesinde iş imkanlarının yeterli olmadığını düşünen çiftçi sayısının çok fazla olduğu görülmüştür. Ayrıca, bu soruya verilen cevaplar ışığında işverenlerin işsizlerin iş bulmak için gerekenleri yapmadığını düşündüğü ifade edilebilir. Öte yandan, bir önceki soruda işverenlerin işsizlerin maaşları beğenmediğini ifade etmesi bir paradoks teşkil etmektedir.

TURŞU ÜRETİCİLERİ: Turşu sektörü firma yetkililerine yapılan anketlere göre firmaların %45,2’si turşu sektöründe 26 yıl ve üstü zamandır sektörde faaliyet göstermektedir. Bu noktada katılımcıların tarih ifade ederken evlerinde ticari amaçlı üretimlerini de dahil ettiği belir